Jan 21, 2026
3 min read
Carne cotta nel Gruppo 1 IARC: l'esperto Giorgio Calabrese spiega cosa dice l'Oms e perché il rischio dipende dalla quantità e dalle abitudini alimentari.
Il nutrizionista Giorgio Calabrese
Dall’EXPO 2015 di Milano, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) non parla più della carne lavorata come potenziale agente di tumorigenesi. Ma ora si è risvegliato di nuovo con la predicazione della temperanza. Ma crea anche il panico tra gli utenti.
Oleg Chestnov, all'epoca direttore generale dell'Organizzazione Mondiale della Sanità, attaccò la carne rossa ma la classificò come tipo 1, non 2A, mentre tutte le salsicce furono classificate come tipo 1. Entrambi abbiamo avuto una discussione accesa, con il direttore stesso che ha lasciato cadere l'accusa e ha promosso solo un consumo moderato di carne rossa.
Lo Iarc, ad esempio, l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, soprattutto nella categoria delle carni lavorate - che comprende carne, salsicce, salsicce, hot dog, pancetta e carne in scatola - come cancerogeni di tipo 1, cioè nella stessa categoria del fumo, anche se il livello di rischio è molto diverso.
Cosa significa “cancro di tipo 1”?La IARC spiega sul suo sito ufficiale che "Questa categoria viene utilizzata quando esistono prove sufficienti e convincenti che una sostanza classificata provoca il cancro".
Il motivo è che ci sono conservanti pericolosi e un alto contenuto di grassi saturi, ma non c'è da preoccuparsi, perché basta seguire una dieta sensata e consumare carne cotta equilibrata e questo non nuoce alla salute.
Il rischio è direttamente proporzionale al consumo: se è moderato il rischio è molto basso, quasi nullo.Secondo gli studi citati dall'OMS, una dose di circa 50 grammi di carne lavorata al giorno può aumentare il rischio di circa il 18%.In genere si consiglia un consumo inferiore alla media.
Le indicazioni dell'organizzazione non sono un divieto, ma un invito a essere moderati e prudenti nei consumi ea preferire prodotti genuini e poco lavorati.Il problema non è la qualità della carne, che comunque incide, ma il modo in cui viene lavorata: la carne salata subisce processi industriali (meno praticati), come l'affumicatura, la cottura e la conservazione a lungo termine.Contengono conservanti che possono trasformarsi in nitrosammine durante il processo di produzione, che provocano il cancro e sono molto salati.
Questa classificazione rappresenta un sistema utile per classificare sostanze, agenti fisici e miscele in base alla loro cancerogenicità per l’uomo, raggruppandoli sulla base della ricerca scientifica in categorie che indicano il livello di evidenza scientifica di cancerogenicità, piuttosto che la probabilità di sviluppare il cancro a seconda dell’esposizione o dell’uso della sostanza.
La classificazione creata dalla IARC a partire dal 1971 divide le sostanze testate in cinque gruppi.
• Primo gruppo: questo gruppo contiene tutte le cose che sono state trovate negli esseri umani.Attualmente esistono 126 gruppi di sostegno, tra cui carne lavorata, fumo (attivo e passivo), alcol, raggi UV e amianto;
• Sottogruppo 2A: sono possibili cancerogeni, cioè un gruppo di sostanze per le quali esistono prove limitate di cancerogenicità nell'uomo ma sufficienti prove negli animali da laboratorio.Attualmente questo gruppo comprende 95 agenti, compreso il consumo di bevande ad alta temperatura (superiore a 65 °C), le emissioni di cibi fritti e carne rossa;
• Sottocategoria 2B: sono incluse qui le sostanze con prove limitate di effetti cancerogeni sia negli esseri umani che negli animali.Si tratta di 323 sostanze chimiche, tra cui benzina, carbone e l'uso intensivo di talco;
• Gruppo 3: viene aggiunto a questa categoria tutto ciò che non presenta prove sufficienti di cancerogenicità nell'uomo e negli animali, come caffè o tè (a causa della caffeina), tinture per capelli e paracetamolo;
• Gruppo 4: contiene sostanze non cancerogene per l'uomo.Attualmente esiste una sola sostanza in questa categoria, il caprolattame, il materiale di base utilizzato per produrre il nylon.
